Küchenbegriff – Beizen

Das Einlegen von Fisch oder Fleisch in Salz, Gewürze oder eine flüssige Marinade. Ursprünglich erfunden, um die Zutaten haltbarer (oder zarter) zu machen, beizt man heute vor allem, ... weiterlesen →

Küchenbegriff – Tomatisieren

Mit Tomatenmark oder Tomatenpüree verrühren. Der Ausdruck tomatisieren wird von Köchen vor allem verwendet, wenn sie einen dunklen Fond mit einem Löffel Tomatenmark noch dunkler ... weiterlesen →

Küchenbegriff – Braten

Das Garen von (überwiegend) kleinen Fleischstücken in einer Pfanne in Fett. Das Bratfett muss zum Anbraten sehr heiss sein, damit die äussere Eiweissschicht des Fleisches sofort ... weiterlesen →

Küchenbegriff – Reduzieren

Das Einkochen von Flüssigkeiten, um einen konzentrierten und aromaintensiven Sud zu erhalten, der als Basis für Saucen dient, nennt man reduzieren. Für einige Saucen (Hollandaise, ... weiterlesen →

Küchenbegriff – Überbacken

In der Kochsprache auch Gratinieren genannt. Ein fertig gegartes Gericht wird unter einen Grill oder in den sehr heissen Backofen geschoben, um eine knusprige Kruste zu bekommen. Damit ... weiterlesen →

Küchenbegriff – Pürieren

Zerkleinern von rohen oder gekochten Lebensmitteln mit einem Pürierstab, im Mixer oder durch Zerstampfen. Ein besonders feines Püree erhaelt man, wenn man die Masse durch ein Sieb ... weiterlesen →
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