Küchenbegriff – Abschäumen

Suppen, die auf der Basis von Fleisch oder Knochen gekocht werden, muessen nach dem Aufkochen abgeschäumt werden, um das ausgetretene und geronnene Eiweiss zu entfernen. Das macht ... weiterlesen →

Küchenbegriff – Pfannenrühren

Populärste Gartechnik der chinesischen Küche. In Stücke geschnittene Zutaten werden bei sehr starker Hitze unter ständigem Rühren in heissem Fett gegart, am besten in einem Wok. ... weiterlesen →

Küchenbegriff – Legieren

Das Binden einer Flüssigkeit, um sie dicklich-cremig zu machen. Eine der feinsten Legierungen ist die mit Eigelb und Sahne. (Wichtig zu wissen: Eigelb-Legierungen nicht mehr kochen ... weiterlesen →

Küchenbegriff – Marinade

Marinade: Flüssigkeit, in die Fleisch, Gemüse oder Obst eingelegt wird. Man mariniert Lebensmittel, um ihren Geschmack zu intensivieren, sie zarter zu machen oder die Haltbarkeit ... weiterlesen →
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