Küchenbegriff – Reduzieren

Soße einkochen

Soße einkochen – reduzieren Bild © photoeverywhere

Das Einkochen von Flüssigkeiten, um einen konzentrierten und aromaintensiven Sud zu erhalten, der als Basis für Saucen dient, nennt man reduzieren. Für einige Saucen (Hollandaise, Bearnaise) wird die Flüssigkeit fast völlig verkocht. Für helle oder dunkle Fonds reduziert man die Flüssigkeit um die Hälfte oder mehr. Wird der Fond dickflüssig eingekocht, nennt man ihn Glace.

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