Lexikon – Fleischarten – Pferdefleisch

Pferdefleisch wird heute als Nahrungsmittel in Deutschland und Österreich eher selten, in der Schweiz häufiger genutzt. Es gibt u. a. in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Frankreich und Belgien besondere Rossfleischereien, in Deutschland etwa 100 (Stand 2008), und laut Gelben Seiten 2008 in Österreich 18 und in der Schweiz 78. In der Schweiz ist Pferdefleisch auch bei den Großverteilern Coop und Migros erhältlich. Einige Gerichte der deutschen Küche werden traditionell mit Pferdefleisch zubereitet wie zum Beispiel der Rheinische Sauerbraten.

Die Schlachtteile:

  • A) Filet, ist der am wenigsten beanspruchte Muskel und daher das beste Stück vom Pferd (liefert Steakfleisch)
  • B) Hinterrücken, ist ganz schier, ohne Speck und Sehne (liefert Steak vom Rücken)
  • C) Oberschale mit Oberschalendeckel, ist zartes, saftiges Fleisch (liefert Steakfleisch aus Oberschale und Roulade aus Oberschalendeckel)
  • D) Seemer und Seemerrolle, liefert Fleisch zum Schmoren (Braten, Rouladen, Gulasch)
  • E) Vorderrücken, liefert Steakfleisch (Grillen, Kurzbraten, Überbacken)
  • F) Hochrippe, liefert Fleisch zum Schmoren (Schmorfleisch, Gulasch)
  • G) Brust, liefert Fleisch zum Schmoren (Schmorfleisch, Gulasch)
  • H) Bug (Bogen), liefert Fleisch zum Räuchern und Pökeln (Pferdeschinken, Rauchfleisch)
  • I) Bauchlappen
  • J) Vorderes Beinfleisch, ist sehr sehnig und liefert Fleisch zum Kochen (Suppenfleisch, Kochwurst)
  • K) Hinteres Beinfleisch
  • L) Nacken
  • M) Kopf, liefert zusammen mit I), K), L) Verarbeitungsfleisch (Knackwurst, Kochwurst, Pferdefett usw.)

Zubereitung:

Pferdefleisch wird in der Regel wie Rindfleisch zubereitet, auch wenn die Garzeiten meist kürzer sind, da Pferdefleisch grundsätzlich zarter ist. Wegen seines geringen Fettgehaltes tendiert es zum Austrocknen.

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