Lexikon – Fleischarten – Schweinefleisch

Schweinefleisch ist ein Sammelbegriff für die zum Verzehr geeigneten Teile des Hausschweins. In Europa und Ostasien ist Schweinefleisch die am häufigsten gegessene Fleischart.

Das Hausschwein ist eines der am längsten domestizierten Haustiere in der menschlichen Zivilisationsgeschichte und wird ausschließlich zur Fleischerzeugung gehalten. Als Allesfresser diente es früher auch zur Verwertung von Küchenabfällen, dies ist heute aus hygienischen Gründen untersagt. In ländlichen Gegenden werden teilweise noch heute Schweine außerhalb von Bauernhöfen gehalten, durch Restriktionen bei der Hausschlachtung sind dies aber Ausnahmen. Heutzutage stammt etwa die Hälfte des weltweit produzierten Schweinefleischs aus intensiver Tierhaltung.

In den Jahren 1998 bis 2007 bewegte sich der weltweite Schweinefleischverzehr auf einem relativ konstanten Niveau von 15 Kilogramm pro Kopf und Jahr. 1961 lag er noch bei 8 kg. Das meiste Fleisch verzehrten 2007 die Österreicher mit 66 Kilogramm pro Kopf. In vielen Ländern wird kaum Schweinefleisch gegessen; in einem Viertel der Staaten der Erde überhaupt nicht.

Zerlegung: Je nach Zerlegung lassen sich die folgenden Teilstücke unterscheiden:

  1. Schweinskopf (auch Maske) wird zu Sülze und Wurst verarbeitet
  2. Schweinsbacke
  3. Rückenspeck oder fetter Speck
  4. Schweinenacken, stark durchwachsenes Fleisch zum Braten und Grillen
  5. Brust oder Dicke Rippe
  6. Stielkotelett
  7. Lendenkotelett oder Lummerkotelett
    6 und 7 werden zusammen Schweinerücken oder regional auch Karree genannt, mit 4 und 8Kotelettstück.
  8. Filet oder Lungenbraten
  9. Schweinebauch. Der obere Teil ist die Schälrippe, der untere das Bauchfleisch, aus demdurchwachsener Speck hergestellt wird.
  10. Bauchlappen werden vorwiegend zur Wurstherstellung verwendet.
  11. Schweineschulter oder Vorderschinken
  12. Schinken. Er kann in Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss unterteilt werden
  13. Eisbein oder Stelze
  14. Schweinsfuß
  15. Schweineschwanz

Die Bezeichnungen können sich regional stark unterscheiden, siehe auch Regionale Küchenbegriffe.

Zubereitung

Es gibt eine Fülle von Zubereitungsarten mit regionalen Besonderheiten bei Beilagen oder Gewürzen.

Zubereitung im Ganzen

Noch nicht abgestillte, besonders zarte Tiere werden als Spanferkel im Ganzen gebraten oder am Spieß gegrillt.

Bei Festen werden auch ausgewachsene Tiere als Spießbraten gegrillt.

Braten

Filet, Kotelett, Schnitzel lassen sich am besten in der Pfanne braten, dabei werden Kotelett und Schnitzel häufig auch paniert.

Filet, Schweinebraten und Kassler werden im Backrohr gebraten. Die Bratzeit richtet sich nach der Größe des Stücks. Die Knochen sollten erst beim Tranchieren herausgelöst werden.

Der Schweinekrustenbraten sollte noch seine Schwarte haben, in die vor dem Braten mit einem sehr scharfen Messer kleine Quadrate geritzt werden, so entsteht beim Braten eine krosse Kruste. Als Gewürz dienen Kümmel, Zwiebel und Lorbeer, die man beim Braten in eine kleine Gewürzkugel geben kann, um den Genuss nicht durch Kümmelkörner zu stören. Während des Bratens sollte der Braten gelegentlich mit Salzwasser oder auch mit Bier übergossen werden. Die entstehende Soße muss nur noch etwas abgeschmeckt und entfettet werden, man spricht hier von Natursoße.

Backen

Filet oder Kassler kann man zum Backen in Blätterteig einschlagen. Ganze Schinken können in einem Mantel aus Brotteig zu Prager Schinken gebacken werden.

Gepökeltes

Pökeln nennt man das Behandeln des Fleisches mit Nitritpökelsalz, trocken oder als Salzlake, dieses erfolgt üblicherweise beim Fleischer. Kassler, Eisbein oder auch Zunge werden so besonders zart.

Geräuchertes

Kalträuchern erledigt heutzutage meist der Metzger oder spezialisierte Räuchereien. Dem Fleisch, Schinken, Speck oder auch der Mettwurst wird durch Abreiben mit Salz und der Trocknung im Rauch Wasser entzogen, wodurch sie haltbar werden. In einer traditionellen Räucherkate kann dieser Prozess durchaus ein halbes Jahr dauern.

Um die Schweine nicht über den Winter durchfüttern zu müssen, erfolgte früher die Schlachtung meist im späten Herbst, der Schinken war dann im Mai, wenn der Kuckuck schreit, ausgereift. Dann wurde auch der Spargel geerntet, der hervorragend zum Schinken passt.

Resteverarbeitung

Beim Schlachten wird bereits das Blut aufgefangen und mit Speck zu Blutwurst – oder in Norddeutschland auch zu Schwarzsauer, einem Blutpudding – weiterverarbeitet. Der Großteil des beim Schlachten anfallenden Blutes (bei großen Schlachthöfen bis zu 100.000 Liter pro Tag) wird allerdings industriell oft zu Düngemittel verarbeitet. Bauchfleisch wird gekocht und mit Wurst als Geselchtes auf der Schlachtplatte serviert. Köpfe, Pfoten, Schwanz, Ohren und Knochenfleischreste werden zusammen gekocht und als Wellfleisch (in Norddeutschland traditionell mit Schwarzbrot und Köm) verzehrt. Auch hier wird der Großteil inzwischen nach Asien exportiert. In den asiatischen Ländern sind diese sogenannten Nebenprodukte eineDelikatesse.

Weiteres Fleisch und Fett wird zu vielfältigen Wurstsorten verarbeitet.

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