Lexikon – Fleischarten – Wildbret

Damwild - Rckenfilet

Damwild – Rückenfilet © ExQuisine

Wildbret (mhd. wildbræt „Fleisch vom Wild“) ist die Bezeichnung für Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht

unterliegen, dem Wild. Eine spezifisch afrikanische Bezeichnung für Wildfleisch ist Bushmeat.

Wildfleisch ist arm an Fett (Ausnahme Robbenfleisch) und reich an Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen.

Fleischsorten:

  • Hirsch und Reh: Sowohl Hirsch- als auch Rehfleisch können problemlos tiefgekühlt werden. Frisches Fleisch sollte man etwas nachreifen, tiefgekühltes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
  • Wildschwein:
    Wildschweinfleisch ist fetter als Hirsch oder Reh. Fleisch junger Tiere eignet sich vorzüglich zum Schmoren und Braten und bleibt dabei sehr saftig. Stücke vom Wildschwein sollten vor dem Essen immer ganz durchgebraten werden, um eventuelle Keime zu zerstören. Wildschweinfleisch ist sehr aromatisch. Wildschweine könnenTrichinenträger sein, deshalb unterliegt ihr Fleisch der Trichinenschau, die durch einen Veterinär vorgenommen wird, bevor das Fleisch zum Verzehr oder in den Handel gelangt.
  • Hase: Schlegel und Rücken eignen sich ausgezeichnet zum Braten und Schmoren.
  • Fasan: Fasane können auch mit traditionellen Geflügelrezepten zubereitet werden.
  • Rebhuhn: Sehr schmackhaftes Wildhuhn.
  • Wildente: Gebraten, mit Rotkohl eine beliebte Festtagsspeise.
  • Känguru: Das Kängurufleisch ist dunkelrot und enthält nur zwei Prozent Fett, ist also sehr mager. Es kann gegrillt, geschmort, gekocht oder gebraten werden, wegen des geringen Fettgehaltes soll es jedoch nur „medium“ zubereitet werden, da das Fleisch ansonsten sehr trocken und hart wird.

Wildspeisen:

Obwohl in der europäischen Küche wohl Wildschnitzel und Wildpfeffer am weitesten verbreitet sind, gibt es viele andere Möglichkeiten, Wildfleisch zuzubereiten.

Als Vorspeisen:

  • Charcuterie: Hirschwurst, Salsize, Trockenfleisch usw. werden oft noch auf herkömmliche Art nach überlieferten Rezepten produziert. Gesalzene und gewürzte edle Fleischstücke werden während einiger Wochen luftgetrocknet und erhalten dadurch einen charakteristischen, sehr intensiven Geschmack.
  • Pasteten: Wildpasteten sind schon seit Jahrhunderten als Delikatessen bekannt und standen auf den Tischen von Königen und Kaisern.
  • Terrinen: Für die Herstellung von Wildterrinen wird eine Farce aus einem oder verschiedenen Fleischen hergestellt, mit Vollrahm, Salz, Gewürzen und eventuell etwas Cognacgewürzt, eventuell mit Pilzen, Pistazien oder Apfelstückchen verfeinert, dann in eine Form gefüllt und im Ofen langsam pochiert.
  • Carpaccio: Wildfleisch von Wiederkäuern kann auch roh gegessen werden, beispielsweise als Hirschcarpaccio. Hier muss jedoch unbedingt darauf geachtet werden, dass das Fleischparasitenfrei ist. Das Fleisch von Nicht-Wiederkäuern eignet sich nicht zum rohen Verzehr.

Als Hauptgang:

  • Wildragout: Schulter-, Hals- oder Schenkelstücke werden klein geschnitten und während drei bis zehn Tagen in eine Rotweinbeize mit Gemüse und Gewürzen eingelegt und anschließend geschmort.
  • Schnitzel
  • Ossobuco
  • Hirsch- und Rehrücken (Rehrücken Baden-Baden)

Ein traditionelles Wildgericht wird oft mit Spätzle, Rotkraut, heißen Früchten, Maronen, Preiselbeersauce oder Chutneys gereicht.

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Bild © ExQuisine

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