Lexikon – Rindfleisch

Der Mensch verbrauchte im Durchschnitt 9,5 kg Rindfleisch pro Kopf im Jahr 2005. Das mit Abstand meiste Fleisch verzehrten 2005 die Argentinier mit 56 kg pro Kopf. Die Deutschen essen 12 kg pro Kopf und Jahr.

Der globale Pro-Kopf-Rindfleischkonsum hat sich seit 1961 um 250 g erhöht. In den Industrieländern stieg der Verbrauch bis Mitte der 1970er Jahre an, stagnierte dann und ist seit den 1990er Jahren fallend (2005: 22 kg). In den Entwicklungsländern ist ein schwacher Aufwärtstrend seit den 1960er Jahren zu beaobachten (2005: 6 kg). Im Zuge der BSE-Krise Anfang der 1990er Jahre sank der Rindfleischverbrauch in Westeuropa um 1,5, in Deutschland sogar um 2,5 kg innerhalb eines Jahres. Die folgenden Jahre waren von einem stetigen Rückgang gekennzeichnet. In Deutschland kam es erst nach dem Tiefstand von 10,5 kg im Jahr 2001 wieder zu einer teilweisen Erholung; das Niveau liegt jedoch mehr als 10 kg unterhalb des Konsums der 1980er Jahre.Als Folge der BSE-Fälle hat der Gesetzgeber eine Etikettierung angeordnet, damit die Herkunft des Rindfleisches zurückverfolgt werden kann. Dies ist im Rindfleischetikettierungsgesetz geregelt.

Aufbau des Rindfleisches

Rind

 

1. Rinderhals

Rinderhals, -kamm, -nacken oder Nackenstück ist das Fleisch des Rinds, das den Kopf trägt. Es ist stark durchwachsen und hat einen vergleichsweise hohen Anteil von Fett (etwa sechs bis acht Prozent) und Binde- und Stützgewebe. Rinderhals wird vor allem als Suppenfleisch oder für Schmorgerichte wie Gulasch verwendet, da durch langsames Kochen oder Schmoren Bindegewebe und Sehnen weitgehend in Gelatine umgewandelt werden. Zum Braten eignet er sich kaum.

Das Stück aus Rinderhals und der anschließenden Fehlrippe, dem vordersten Teil der Hochrippe, wird Zungenstück genannt.

2. Querrippe

Die Quer-, Zwerch- oder Spannrippe ist das vordere Teilstück der Rippen vom Rind unterhalb von Rinderhals und Hochrippe. Das mäßig durchwachsene Fleisch wird für Schmorgerichte wie Gulasch und als Kochfleisch für Eintöpfe, Suppen und Brühen verwendet.

Querrippe wird ohne und mit Knochen, dann auch Leiterstück (nach den wie Leitersprossen angeordneten Rippen) genannt, angeboten. Ist das Fleisch gegart, lassen sich die Rippen leicht herauslösen.

3. Rinderbrust

Die Rinderbrust ist ein mäßig durchwachsenes, langfaseriges Teilstück des Vorderviertels vom Rind. Sie liegt unterhalb der Querrippe, von der sie quer zu den Rippen abgesägt wird. Die Form ist vorne schmal und hoch, hinten flach und breit. Sie wird in drei etwa gleich große Teile unterschieden: Vorne liegt – schmal, fleischiger und knochenärmer als die übrigen Teile – die Brustspitze oder das Brustbein. Der Brustkern oder die Mittelbrust ist stärker durchwachsen, mit einer dicken Fettschicht überzogen und von kräftigerem Geschmack. Die hinten gelegene Nachbrust ist der dünnste und breiteste Teil.

Rinderbrust wird mit oder ohne Knochen, frisch oder gepökelt angeboten. Sie dient als Kochfleisch für Brühen, Suppen und Eintöpfe oder als Grundlage für regionale Spezialitäten. Die entbeinte Nachbrust wird auch für Rollbraten verwendet.

Große Bedeutung hat Rinderbrust als Grundlage für Corned Beef, da sie sich gut zum Pökeln eignet, jedoch unzerkleinert wegen der langen Muskelfasern nur schlecht verzehrt werden kann. In dieser Form gehört sie zu den Grundzutaten des Labskaus.

4. Fehlrippe

5. Hochrippe

Die Hochrippe oder Hohe Rippe ist das Rückenstück des Rinds zwischen der sechsten und zwölften Rippe. Es liegt zwischen Rindernacken und dem weiter hinten befindlichen Roastbeef. Es wird auch hohes oder rundes Roastbeef genannt, wobei mit letzterem in der klassischen Küche nur das Kernstück gemeint ist. Die Fehlrippe wird je nach Schnittführung zum Nacken oder zur Hochrippe gerechnet.

6. Roastbeef

Roastbeef, Zwischenrippenstück oder österreichisch Beiried ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind zwischen der Hochrippe und der Hüfte.

Das Roastbeef wird in zwei Teile untergliedert: Das vorn gelegene, zungenartig auslaufende Ende ist das runde Roastbeef. Das runde Roastbeef ragt in die kopfseitig angrenzende Hochrippe (regional auch Hohes Roastbeef genannt) hinein und bildet das magere Kernstück (Rib-Eye) der Hochrippe. Das dahinter befindliche flache Roastbeef liegt im unteren Rückenbereich und wird regional auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schlossstück oder Englischer Braten genannt. Das flache Roastbeef mit Rückenknochen und anhaftendem Filet bezeichnet man als Große Lende, aus der T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten werden.

Roastbeef wird meist am Stück im Backofen bei mäßiger Temperatur rosa (medium) gebraten, wodurch es zart, saftig und aromatisch bleibt. So zubereitet, gehört es nur mit dem Bratensaft und Yorkshire-Pudding als Beilage zu den traditionellen Gerichten der englischen Küche. Kalt aufgeschnitten wird es – häufig mit Meerrettich – als Aufschnitt oder für kalte Buffets verwendet.

Aus dem Roastbeef werden auch folgende Steaks geschnitten: Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak (mit Knochen), Porterhouse-Steak, Club-Steak und Sirloin-Steak.

7. Filet

Filet (französisch für „dünner Faden“), deutsch Lende, Lenden- oder Lungenbraten (von lateinisch lumbus, „Lende“), oder (beim Schwein) Jungfernbraten heißt in der Küchensprache der lange, keulenförmige Muskelstrang (Psoasmuskel), der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Weil dieser Muskel von den üblichen Schlachttieren kaum betätigt wird, ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten Stücke.

Das breitere, hinten liegende Ende eines Filets wird Filetkopf oder Chateaustück genannt; aus ihm werden Filetsteaks wie z. B. Chateaubriands geschnitten. Tournedos oder Medaillons werden aus dem mittleren Bereich gewonnen, Filets mignon aus dem vorderen, schmalen Ende, der Filetspitze.

8. Knochendünnung

9. Bauchlappen

Als Bauchlappen, Dünnung oder Flanke wird küchensprachlich das dünne Muskelgewebe von Wirbeltieren bezeichnet, das die Bauchhöhle umgibt.

Bauchlappen von Kalb und Lamm können zu Ragouts, Gulasch oder Rollbraten verarbeitet werden, wegen des hohen Anteils an Bindegewebe müssen die Gerichte lange schmoren. Bauchlappen vom Rind werden zur Zubereitung von Rinderbrühe und -fond verwendet. Der größte Teil der Bauchlappen gelangt jedoch nicht direkt in den Handel, sondern dient zur Wurstherstellung. In den Vereinigten Staaten schätzt man kurzgebratene Bauchlappen von jungen Rindern als preiswerte Alternative zu Steaks, in Argentinien werden sie Matambre („Hungertöter“) genannt.

10. Bug (regional auch Schulter oder Schaufel genannt)

11. Oberschale

Als Oberschale wird in der Fleischereifachsprache die ausgelöste Skelettmuskulatur der Innenseite des Oberschenkels bezeichnet. Sie besteht anatomisch aus Musculus gracilis, Musculus adductor, Musculus pectineus, Musculus sartorius und Musculus semimembranosus. Beim Hausschwein ist sie Teil des Schinkens, bei Wiederkäuern Teil der Keule.

Die Oberschale besteht aus magerem, zarten und kurzfasrigen Fleisch. Sie gilt als eines der wertvollsten Fleischstücke und wird vor allem zum Braten verwendet. Die Oberschale des Schweines wird für Kurzgebratenes und Schnitzel genutzt, die Oberschale vom Rind für die Herstellung von Rouladen, Tatar und Kalbsschnitzeln.

12. Schliem

13. Hüfte

Die Hüfte bzw. Blume (regional auch bezeichnet als Rosenspitz, Huft, Kaiserstück, Mürbschloß, usw.) ist das an der Wirbelsäule liegende Teilstück der Keule vom Rind. Die Hüfte grenzt in ihrem vorderen Bereich an das Roastbeef, im unteren Bereich an die Kugel und im hinteren Bereich an den Tafelspitz, der einen Teil des Schwanzstücks bildet.

Die Hüfte kann in folgende Teilstücke weiter zerlegt werden:

  • Die dicke Hüfte stellt die keulenseitige Verlängerung des mageren Roastbeef-Strangs dar.
  • Das seitlich angrenzende Teilstück wird als schmale Hüfte bezeichnet.
  • Der Hüftzapfen (regional auch Hüftdeckel genannt) ist ein dünnes, keilförmiges Fleischstück, das zwischen der dicken und schmalen Hüfte liegt.

Die zusammenhängende dicke und schmale Hüfte (ohne Zapfen) bilden die so genannte Steakhüfte, aus der unter anderem Hüftsteaks, Rumpsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten werden können (z. T. wird auch nur die dicke Hüfte für Steaks verwendet).

Neben der Verwendung für Steakzuschnitte eignet sich die Hüfte im Stück zum Schmoren und Braten.

14. Hesse

Als Hesse oder Wade, österreichisch Wadschinken, werden Teile des Unterschenkels vom Rind und Kalb bezeichnet (letztere meist als Kalbshachse oder –haxe). Die zur Hinterkeule gehörende Hesse ist größer und hat einen höheren Fleischanteil als die Vorderkeule.

Das Fleisch der Hesse ist langfaserig und stark von Bindegewebe durchzogen – daher muss es lange geschmort oder gekocht werden, wird dann aber besonders aromatisch und zart. Die dabei freigesetzte Gelatine bindet zugleich die Garflüssigkeit.

Rinderhesse wird meist als Beinscheibe (quer zum Knochen geschnitten) als hochwertiges Suppenfleisch angeboten, das noch den zentralen Hohlknochen mit Knochenmark enthält. Ausgebeint ist vor allem das Fleisch der hinteren Wade für Rindsgulasch und andere Ragouts besonders geeignet. Die Hesse vom Kalb wird meist entweder im Ganzen gebraten (z. B. bayerische Kalbshaxe) oder als Beinscheibe geschmort (z. B. bei Ossobuco alla milanese).

Quelle: Wikipedia – Bild CC BY-SA 2.0 de

Das könnte Sie auch interessieren: