Warum stinkt Käse?

Warum stinkt Käse

Bildunterschrift: Josef Stemmer, Käseexperte der LVBM Bildquelle: LVBM

Das Geheimnis des mal mehr mal weniger dominanten Käsegeruchs liegt in der Käseherstellung. Damit die Käsemasse reifen kann, wird sie mit Bakterien oder auch Schimmelpilzen versetzt. Diese sind für den Menschen völlig unbedenklich und führen dazu, dass die Käsesorten während der Reifung ihren typischen Geschmack entwickeln. Rotschmierkäse wie Romadur sind dafür bekannt, besonders intensiv zu riechen. Käseliebhaber jedoch schätzen gerade diesen, mit dem Geruch einhergehenden, kräftigen Geschmack. Der Käse wird mit Rotkulturen, die sich von Milcheiweiß und Milchzucker ernähren, versetzt und geschmiert. Wesentlicher Bestandteil der Kulturen ist das Brevibakterium linens. Bei der Reifung entstehen neben der gelb-roten Färbung auch Stoffe wie Ammoniak und Schwefelderivate; sie sind für den intensiven Geruch verantwortlich. Zudem gilt, je älter der Käse, desto stärker riecht er.

 

Tipp: Gegen den strengen Geruch im Kühlschrank hilft eine kleine Schüssel handelsüblicher Essig. Damit sich der Käsegeruch jedoch gar nicht erst ausbreitet, kann Käse kurzfristig in einem luftdicht verschlossenen Gefäß ohne Vakuumierung aufbewahrt werden.

by www.milchland-bayern.de

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