Warum wird Sahne beim Schlagen steif?

Expertentipp der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft – Hans Schmaus, Milch- und Käseexperte der LVBM, zu der Frage:

Sahne aufschagen - Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft; LVBM

Sahne aufschlagen – Bildquelle: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft; LVBM

Warum wird Sahne beim Schlagen steif?

Ein lockeres Sahnehäubchen komplettiert nicht nur Apfelstrudel, Eis und Kuchen, sondern macht auch auf Suppen etwas her. Doch was steckt hinter der hohen Kunst des Sahne Schlagens? Die Bestandteile von Sahne sind vor allem Wasser, Eiweiß und Fett. Die Fettmoleküle sind von einem Eiweißmantel umhüllt, ohne diesen Mantel würde der berühmte Effekt „Fett schwimmt oben“ auftreten. Durch die mechanische Bewegung eines Rührgerätes werden die Eiweißhüllen undicht, das Fett tritt aus und die Moleküle verbinden sich miteinander. Gleichzeitig wird Luft unter die Sahne geschlagen, die dann vom flüssigen Fett eingeschlossen wird. Es entsteht ein Gebilde aus Fett Luft Bläschen, das durch das Eiweiß stabilisiert wird. Schlägt man die Sahne zu lange, entweichen die Luftbläschen, die Sahneteile verbinden sich noch enger miteinander, Buttermilch tritt aus und Butter entsteht.

Tipp: Für perfekt geschlagene Sahne empfiehlt sich ein Fettanteil von mindestens 30 Prozent. Zudem sollten Sahne wie Küchenutensilien gut gekühlt sein. Mit lockeren Kreisbewegungen die Sahne zuerst auf niedriger, dann auf hoher Stufe schlagen bis sie steif ist. Als Geheimtipp gilt: Mit einer Prise Salz oder einen Spritzer Zitronensaft wird das Ergebnis noch fester.

by www.milchland-bayern.de

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