Lexikon – Fleischarten – Geflügelfleisch

Geflügel ist der Oberbegriff für alle Vogelarten, die als Nutztiere gezüchtet und gehalten werden sowie für Wildvögel, die gezielt zum Verzehr gejagt werden. Die meisten der heute in Europa gegessenen Geflügelarten gehören zu den Hühnervögeln oder den Gänsevögeln. Einige Arten werden als Haustiere gehalten (Hausgeflügel) und stellen eine wichtige Nahrungsquelle dar. Nicht gegessen wird Ziergeflügel.

Als Hausgeflügel gezüchtet werden Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans und Taube, seit ca. 1994, ausgehend von Südafrika, auch Strauß.
AlsWildgeflügel oder Federwild gelten Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn und Wachtel. Auerhahn, Birkhuhn und Wacholderdrossel (Krammetsvogel) sind gefährdet und dürfen nicht mehr gejagt werden. Bis in die Renaissance wurden auch Schwäne und Pfaue zu festlichen Mahlzeiten des Adels und der Geistlichkeit verzehrt. Schnepfen und Lerchen galten früher als Delikatessen. Enten und Fasan werden sowohl gezüchtet als auch gejagt im Handel angeboten. Perlhuhn und Wachtel sind zwar gezüchtet, werden aber ihres Geschmacks wegen zum Wildgeflügel gezählt.

Die Geflügelproduktion erfolgt vor allem zur Gewinnung von tierischem Eiweiß in Form von Fleisch und Eiern (vor allem Hühner-, selten auch Wachtel- und Straußeneier). Genutzt werden auch die Federn einiger Arten (Gänsedaunen, Pfauenfedern, Straußenfedern – beim Strauß auch das Leder). Hühnereier dienen darüber hinaus zur Gewinnung von Impfstoffen.

Geflügelfleisch hat einen niedrigen Fettgehalt im Muskelgewebe und enthält wie andere Fleischarten Protein, Vitamine und Mineralstoffe. Wegen der möglichen Verunreinigung durch Salmonellen sollte Geflügelfleisch stets durchgegart werden. Einmal aufgetautes Tiefkühlgeflügeldarf nicht wieder eingefroren werden.

Teilstücke:

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1) Brust, a Außenfilet (Pectoralis), b Innenfilet (Supracoracoideus)
2) Keule, a Oberkeule, b Unterkeule
3) Flügel
4) Rücken
5) Pfaffenschnittchen
6) Bürzel

Da die Anatomie verschiedener Vogelarten sich kaum unterscheidet, erfolgt die Unterteilung bzw. Zerlegung von Geflügel aller Art weitgehend gleich.

  1. Brust. Die Brust- bzw. Flugmuskulatur macht etwa 25 bis 35 Prozent des Gesamtgewichts aus. Unterteilt wird sie in das größere Außenfilet (den Pectoralis, der zum Senken der Flügel dient) und das wesentlich kleinere, zartere Innenfilet (den Supracoracoideus zum Heben der Flügel). Die Brust ist besonders mager und neigt bei längerem Garen zum Trockenwerden.
  2. Keule, Schenkel, Schlegel. Die Keule enthält zahlreiche kleinere Muskeln, die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Sie ist aromatischer als die Brust, teils von dunklerer Farbe, und kann länger gegart werden. Bei größerem Geflügel werden Oberkeulen und Unterkeulen auch getrennt angeboten, entbeinte Oberkeulen vom Huhn als „Hähnchensteak“.
  3. Flügel. Die Flügel enthalten nur sehr wenig Fleisch; es ähnelt dem der Keulen. Sie werden als Bestandteil des Geflügelkleinsangeboten. Besonders in der US-amerikanischen Küche sind gegrillte oder gebratene Hähnchenflügel (Chicken Wings) als Imbiss populär.
  4. Rücken. Anders als bei Säugetieren enthält der Rücken von Geflügel kaum Fleisch. Er eignet sich zum Auskochen für Geflügelbrühe und gehört ebenfalls zum Geflügelklein.
  5. Pfaffenschnittchen. Die Pfaffenschnittchen liegen paarig auf Höhe der Keulen neben der Wirbelsäule. Ihr Fleisch gilt als besonders hochwertig.
  6. Bürzel. Der Bürzel besteht im Wesentlichen aus Fett- und Drüsengewebe. Das Sekret dient den Vögeln zur Gefiederpflege. Kulinarisch ist der Bürzel wertlos, teilweise wird empfohlen, ihn vor der Zubereitung ganzer Tiere zu entfernen, da die Bürzeldrüse einen unangenehm tranigen Geschmack haben kann.
  7. Hals (nicht abgebildet). Der Hals enthält um die Wirbelsäule nur wenig Fleisch, das langfaserig, dunkel und aromatisch ist. Er gehört zum Geflügelklein. Traditionell dient die Haut des Gänsehalses als Hülle, um aus gegartem Gänseklein eine Art Kochwurst herzustellen.

Huhn

Stubenküken

Stubenküken (franz.: poussin), auch Mistkratzerle in Baden bzw. Mistkratzerli in der Schweiz genannt, sind laut Vermarktungsnorm Tiere von weniger als 650 g Schlachtgewicht (gewogen ohne Innereien, Kopf und Füße). Das Fleisch ist sehr zart und leicht gelblich gefärbt. Es handelt sich ursprünglich um eine norddeutsche Bezeichnung kleiner Hähne mit einem Schlachtgewicht von 300 bis 500 g. Der Name kommt von der früheren bäuerlichen Haltungsform im Wohnbereich (“Stube”) zum Schutz der Küken vor Kälte. Nach 6 bis 8 Wochen erfolgte die Schlachtung und der Verzehr.

Hähnchen

Hähnchen oder Broiler sind – anders als der Name nahelegt – Hühner beiderlei Geschlechts mit einem Gewicht von 800 bis 1200 g. Die in der heute üblichen Mast eingesetzten Masthybriden sind auf sehr hohe tägliche Zunahmen gezüchtet und erreichen ihr Schlachtgewicht bereits nach vier bis fünf Wochen, bei langsam wachsenden Rassen, die vor allem in der ökologischen Landwirtschaft eingesetzt werden, nach etwa sieben bis zehn Wochen. Schwerere und ältere Hähnchen werden auch Poularden oder Masthähnchen genannt.

Poularde

Poularden sind junge Masthühner, die mit sieben bis zwölf Wochen, also noch vor ihrer Geschlechtsreife, geschlachtet werden. Sie wiegen von 1200 bis zu 2500 g und mehr. Maispoularden sind schwere (über 1200 g Verkaufsgewicht) Exemplare des Maishuhns. Ein Maishuhn ist ein Huhn, welches überwiegend mit Mais gefüttert wurde. Haut und Fleisch der Maishühner sind leicht gelblich gefärbt.

Kapaun

Kapaune sind gemästete, kastrierte Hähne mit einem Gewicht von 1500 bis 2000 g. In Deutschland werden sie kaum nachgefragt, sind aber in anderen Ländern aufgrund ihres besonderen Fleischgeschmacks beliebt.

Legehenne

Legehennen sind Hühner aus Hybridrassen, die speziell auf das Legen von Eiern gezüchtet wurden. Es gibt überwiegend Zuchtlinien, die nur braune oder nur weiße Eier legen. Sie werden überwiegend in sogenannten Legebatterien (Käfighaltung) gehalten. Daneben gibt es Bodenhaltung und Freilandhaltung.

Suppenhuhn

Suppenhühner sind meist 12 bis 15 Monate alte Legehennen, sie wiegen zwischen 1000 und 2000 g. Suppenhühner sind besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werden, gebraten ist ihr Fleisch zäh.

Truthahn

Truthahn wird meistens als Pute, in der Schweiz als Trute bezeichnet.

Baby-Pute

Baby-Puten werden Jungtiere von 2000 bis 3000 g genannt. Sie sind weniger aromatisch und saftig als ältere Tiere.

Junge Pute

Junge Puten sind etwa zehn Wochen alt und haben ein Schlachtgewicht von 3000 bis 4000 g.

Pute

Puten oder Truthähne sind neun Wochen bis fünf Monate alt. Die Weibchen wiegen bis zu 12 kg, die Männchen bis zu 20 kg. Sie werden vorwiegend zerlegt oder weiterverarbeitet verkauft.

Wildgeflügel

Fasan

Junge Fasane wiegen lebend etwa 700 bis 1300 g. Die Weibchen sind etwas leichter und von zarterem Fleisch. Das Brustbein junger Tiere ist elastisch und noch nicht verknöchert. Fasan sollte vor der Zubereitung drei Tage mit Federn abhängen, um seinen typischen Geschmack zu bekommen. Das Fleisch ist hell und von zartem Wildgeschmack. Die besten Fasane werden von November bis Dezember angeboten.

Rebhuhn

Rebhühner sind Wildgeflügel aus der Familie der Fasanenartigen. Sie sind nicht größer als Tauben, haben aber mehr Fleisch an den Schenkeln. Junge Tiere lassen sich an den zitronengelben Läufen und einem dunklen Schnabel erkennen. Das Fleisch ist dunkel und von kräftigem Wildgeschmack. Ältere Tiere mit grauen Läufen sollten geschmort oder zu Suppen verarbeitet werden.

Perlhuhn

Die aus Afrika stammenden Perlhühner erinnern im Geschmack an Fasan und können ebenso verwendet werden. Obwohl sie gezüchtet sind, gelten sie deshalb als Wildgeflügel. Junge Perlhühner werden im Alter von sechs Wochen mit etwa 600 g geschlachtet und können wie Rebhühner zubereitet werden. In der Regel werden dreimonatige Perlhühner mit einem Gewicht über 1000 g angeboten. Durch seinen sehr geringen Fettgehalt trocknet Perlhuhnfleisch leicht aus.

Wachtel

Wachteln gehören zu den Feldhühnern und sind Zugvögel. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts werden sie gezüchtet. Sechs Wochen alte Wachteln wiegen etwa 100 bis 150 g, 40 % davon machen die Brustmuskeln aus. Durch ihr geringes Gewicht und ihren geringen Wasseranteil müssen sie beim Braten vorsichtig behandelt werden.

Auerhahn

Der Auerhahn ist das größte europäische Federwild. Das Huhn wiegt bis zu 3 kg, der Hahn bis zu 6 kg, wobei der Hahn wegen seines anTerpentin erinnernden Geschmacks nur von wenigen geschätzt wird. Der Auerhahn ist in Westeuropa weitgehend ausgerottet, in Deutschland steht er auf der Roten Liste und darf nicht gejagt werden.

Birkhuhn

Das mit dem Auerhuhn nahe verwandte Birkhuhn ist etwas kleiner als das Haushuhn. Auch nach dem Abhängen bleiben die Keulen gewöhnlich zäh – sie werden daher meistens weggeworfen. Das Birkhuhn ist weitgehend geschützt und daher nur sehr selten erhältlich.

Gänsevögel

Als eigene biologische Ordnung (Anseriformes) umfasst sie umgangssprachlich als Gänse, Enten und Schwäne bezeichnete Vögel.

Gans

Frühmastgans

Frühmastgänse sind etwa 10 bis 12 Wochen alt und wiegen 2000 bis 3400 g.

Junge Gans

Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt und wiegen 4000 bis 6000 g.

Hafermastgans

Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein, werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g.

Weidegans

Weidegänse werden im Freien gehalten, wo sie sich von Gras, ergänzt um Getreide, ernähren. Dabei wird auf Maisfütterung verzichtet, um eine Fettleber zu vermeiden.

Ente

Hausente

Hausenten können verschiedenen Rassen angehören. Die verbreitetste ist die Pekingente. Junge Enten werden nach zwei bis drei Monaten geschlachtet (siehe auch: Blutente) und wiegen etwa 1500 bis 2000 g. Nach sechs Monaten sind sie geschlechtsreif und wiegen bis zu 3.000 g. Hausenten sind unter der Haut ziemlich fett.

Flugente

Flugenten (Warzenenten) sind magerer und muskulöser als Hausenten. Sie werden im Alter von etwa vier Monaten geschlachtet, die Weibchen wiegen dann rund 2000 g, die Männchen 3000 bis 4000 g. Barbarieenten sind eine häufig angebotene Flugentenart.

Laufente

Laufenten (indische Laufenten) sind sehr klein und mager und dienen daher i.d.R. nicht dem unmittelbaren Verzehr. Sie sind aber mit bis zu 150 Eiern/Jahr sehr legefreudig. Außerdem fressen sie Nacktschnecken und deren Eier, weswegen sie sowohl in Verbindung mit Gemüseanbau als auch mit Schafhaltung gehalten werden (Nacktschnecken sind Zwischenwirte für eine Reihe von Parasiten, von denen Schafe befallen werden).

Anderes Geflügel

Taube

Alle angebotenen Tauben sind Zuchtformen der Felsentaube. Sie werden nach etwa vier Wochen geschlachtet, ihr Gewicht liegt zwischen 250 und 400 g. Ihr Fleisch ist rötlich und aromatisch, der Geschmack erinnert leicht an Wild. Die Ringeltaube ist mit bis zu 600 g ein besserer Fleischlieferant, aber nicht domestiziert worden und nur sehr selten im Handel.

Strauß

Schlachtreife Strauße wiegen 75 bis 100 kg mit einem Fleischanteil von knapp 50 %. Das dunkle Fleisch erinnert in Aussehen und Geschmack an Rindfleisch; es ist sehr fettarm und hat einen nussigen Geschmack. Ober- und Unterkeulenstücke werden nach Zartheitsgrad sortiert und als Filet (sehr zart) und Steak (zart) angeboten. Da der Strauß ein flugunfähiger Laufvogel ist, besitzt er, anders als flugfähiges Geflügel, nur wenig Brustfleisch.

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